Bilo je to neko događanje u Zagrebu na kojem su me najavili kao “poznavatelja hrvatskih vina” ili tako nešto. Mislio sam si, čekaj malo, pa ne poznajem ja samo Hrvatska vina 😀 To što ne pišem o njima, samo je posljedica osobne odluke da ne pišem o vinima koja nisu nabavljiva ili barem nisu tada bila lako nabavljiva u Hrvatskoj. To ne znači da ne smatram iskustvo sa svjetskim vinima dragocjenim pa čak i neophodnim za uspostavljanje referentne točke i kada je valorizacija hrvatskih vina u pitanju.
Međutim, ne može bilo koje vino biti reper. Dobar primjer je regija Soave. Hrpa tih vina su tek solidno napravljena, ali beznačajna vina. Međutim, ako piješ Prà ili Pieropan, šansa da upoznaš platonsku ideju Soave-a, kritično se povećava.
Ne znači niti da je potrebno potrošiti bogatstvo da bi uživao u pravoj stvari. Autentično vinsko iskustvo neke vinske zemlje, s kulturom stola u kojoj i domaće stanovništvo konzumira vino, uglavnom neće biti nepristupačno skupo. (Uz iznimke regija koja su već desetljećima pod povećalom zaljubljenika i posljedično marketinški nabildane premda niti tad nije nemoguće pronaći iznimku).
Prošli četvrtak bio sam na tzv Sommelier’s Table u zagrebačkom Kiyomiju. Radi se o konceptu kojeg maksimalno podržavam – ne više od 12 ljudi za stolom, 5 slijedova sa 5 biranih vina!
Da bi bilo dodatno zahtjevno, pairing je tematski uvjetovan. Tako je prva tema uključila vina Italije sjeverno od Rima, sljedeća će biti Italija južno od Rima, zatim Burgundija pa Alsace itd. i tako svaki četvrtak do kraja godine.
Nije to ništa osobito inovativno, ali ono što čini razliku je odabir vina. Ali i pairing.
Nakon aperitivnog Prosecca uz sushi, rastočen je zaista referentan Verdicchio – 2016 Riserva Ville Bucci
Ne-voćna aromatika Verdicchia definira što je mineralnost u vinu. Toliko više mineralnih senzacija (i kamen i bočatost i specifičan salinitet…) od voćnih (dunja) uz dodir gorčine koja osvježava, osobito uz utjecaj shimeji gljiva u scallop carpacciu. Strah da će struktura Buccijeve Riserve iz 2016 biti overpowering pokazala se neutemeljenom. Sluzasta tekstura carpaccia neočekivano komplementira teksturi zrelog Verdicchija.
Next, Miani! Vinarija kultnog statusa zahvaljujući beskompromisnomautoru Enzu Pontoniju i mistici koja se oko njega kreirala. Percepciju u dobroj mjeri može zahvaliti (ne)raspoloživosti vina, premda danas i neki web shopovi dilaju Mianija. Također, uvjeren sam da statusu doprinose i oduvijek egzuberantne cijene. Međutim, ne mogu reći da je riječ samo o pumpanju doživljene vrijednosti, jer je i ona realna vrijednost u boci, fascinantna.
To potvrđuje i pairing. Pretpostavka je uravnotežena začinjenost jela. Kod azijske kuhinje (pre)bogate začinima, mjera je sve. Kiyomi to radi odmjereno, sa smislom. Svega ima i sve se osjeti istovremeno, ali nema stršanja. Ostvaruje se smisao kroz intenziviranje namirnice, dakle čiketine u ovom primjeru.
Svejedno, teriyaki (!) zaista zahtijeva egzotičan vinski pairing, a Miani opravdava reputaciju, čak i s ovim još supermladim Chardonnayem iz 2023.
Slijedi Gattinara! U sjevernom Piemontu Nebbiolo je drugačiji, a jedna od najistaknutijih apelacija je Gattinara. Premda bi za puno manje novaca mogao i u vlastitom podrumu naći podjednako autentičnu Gattinaru ili koju Bocu, a volio bi i Ghemme i Lessonu i Bramaterru, da ne širim dalje; oduševila me prilika da kušam Nervi Vigna Molsino iz 2014.
Oduševilo je i vino. Stops you dead in your tracks! To je vino. Preciznije – ovo je “moje” vino.
Pa kako je to Nebbiolo drugačiji? Naizgled jednostavno. Prije svega, elegancija i svježina nasuprot tjelesnosti bez pokrića. Finoća i konkretnost, uz masivnost bez težine.
Čak i najveći vinski zaljubljenici i profesionalci u Hrvatskoj nemaju iskustvo s Nebbiolom koji ne samo da nije tjelesan nego mu je taninska struktura “nevidljiva”, koji djeluje skrojen bešavno, a pulsira aromatikom nenaglašenog intenziteta, ali neusporedive kompleksnosti.
Sesame rice ball za pairing? Vrlo neortodoksno i hrabro 🙂 Rekao bi “love or hate”, jer harmonija nije očekivana, ali meni je na neobjašnjiv način funkcioniralo jako dobro. Možda najuzbudljivije od svega. Punjenje od govedine i gljiva je prirodan kombo, ali rižino tijesto? Valjda je vibrantni kick yuzu koshoa dovoljno delikatno “podigao” zalogaj s teksturom chilli mayoneze i sjemenki sezama.
Šećer na kraju zapravo je jedan od mojih suhih favorita. Ali, suhih Amarone-a. Le Ragose i dalje ustraju u svojoj stilistici ultratradicionalista. Drago mi je da sve više vinarija bježi od pretjeranih Amaronea potpuno van gurmanskog balansa, ali prije desetak Godina Le Ragose su bili raritetna ekstenzija kulturološki značajne tradicije. Jasno, za idealan balans uvijek bi prije potražio Le Sassine, kao idealnu prožetost Amarone prosušenosti u transparentnom, ali žilavom tkivu. Međutim, uz Korean beef, Le Ragose Amarone je totalni no-brainer. Ipak, nema ničeg ziheraškom u ovom spoju. Ali način na koji Le Ragose lebdi iznad zalogaja u perzistentnom gutljaju, uf.
Obzirom na opisano iskustvo i obzirom da vidim što će se sve rastakati idućih četvrtaka, želim reći kako su ovo izuzetno korisne večeri za otvaranje nekih novih vinskih svjetova i stvaranje korisnih repera.
Prilično svjetski, ne samo za jedan Zagreb 😀
Dnevnik vinopije 
Dragi Vinopijo,
eto mene nakon 15 (što sam pisao) – 16 godina (kad sam probao to na što sam se referirao kao “P”)… a baš me razveselila koincidencija da moraš pisati da nisi samo poznavatelj hrv vina… tada je bila vernaccia di san gimignano (vidim da ih je u međuvremenu bilo još, ali nisam popratio), meni je opet nakon 16 godina, bogufala s istom boljom polovicom na mjestu zločina. isti osjećaj, samo bolji dojam, osjećaj da je sortno još bolje. prustovski kolaić madeleine, možda, ne znam, ali danas je to… izvrsna graševina. što u mojem svijetu – kako bi rekao putopisac matko peić – znači da je riječ o mercedesu.
Pozdrav,
P