Vipavska dolina – studijsko putovanje #umnokmetovanje

IMG_5093Ovim putem ponizno se ispričavam simpatičnoj konobarici rastorana DAM zbog eventualnih neugodnosti uslijed mojeg neprimjerenog oduševljenja za stolom. Nestvaran ambijent i nadahnuti slijedovi probudili su fetišistu, životinju nedostojnu bijelih rukavica kojim se osoblje služi čak i prilikom hendlanja bešteka 🙂

IMG_4526Nisam se nikako u DAM-u mogao osjećati kao kod kuće. Osjećao sam se bolje 😀 Kući rijetko serviram jelo toliko estetski promišljeno. Kreativnost nikako ne staje na vizualno-taktilnom doživljaju. Kombinacije okusa, tehnike pripreme i sama namirnica, sve je izrazito ambiciozno u Restavraciji Dam.

Nisam siguran kojoj općini pripada koji restoran. Siguran sam jedino da je Pikol u Novoj Gorici. U tom pogledu sam se osjećao kao doma. Spoznajom da lokalne podjele nisu naš privilegij već da je „balkanski mentalitet“ vrlo raširen. Administrativne granice zabavljaju nekog tko dolazi kao gost u Vipavsku dolinu, ali službeno se zna što je Vipava, što je Ajdovščina, a što je Nova Gorica.

IMG_4726Isto tako se dobro zna što je Pikol i što je Pri Lojzetu. Tomaž Kavčić u dvorcu Zemono kod Vipave smatra se trenutno ponajboljim slovenskim kuharom, a objed „Pri Lojzetu“ napeta je predstava koja hrani podjednako glad i duh.

IMG_4751To je Tomaž i potvrdio pripremivši nekoliko klasika i nekoliko novih jela inspiriranih Vipavskom tradicijom. Sve uz kreativni performance na stolu naravno, kakav se kod nas uglavnom viđa jedino na TV showovima Hestona Blumenthala :-/ Odmah da se ogradim, ova izjava nije usporedba dviju kuhinja već tržišnih realnosti. Unatoč tehničkoj mogućnosti i kreativnoj prezentaciji, Tomaž ipak nastoji ne mijenjati izvorne okuse.

IMG_4931S druge strane, Pikol koji je dio ikonografije Nove Gorice i Vipavske već desetljećima… toliko dugo vremena držati tako visoku razinu gastronomije nesvakidašnje je ostvarenje. Haute cuisine slijedovi birani prema kriteriju kombiniranja stalnih hitova s jelovnika i najnovijih sezonskih kreacija oduševljavaju idejom i izvedbom. Riblji specijaliteti odavno su zaštitni znak Pikola, a kad se proba ritualno pripremljen carpaccio u rutini Borisa Gašparina, jasno ti je zašto.

IMG_5054Zadnji dan obilaska Vipavske ručali smo nedaleko od Nove Gorice u Oštariji Žogica. Naizgled nepretenciozno, ali sve vrlo osmišljeno i autentično. Pri tom ne mislim na cijeli spektakl oživotvorenja turbulentne granične povijesti kraja vrlo specifičnih atributa. Razina ove oštarije daleko nadmašuje benevolentnost naziva, a opet uz toliko pristupačnosti da se moraš dobro osjećati. Usput, sigurno ne najzahtjevniji, ali meni najbolji desert pripremili su upravo u Žogici. Nestvarno dobar i skladan spoj.

IMG_4536Kad smo već kod afiniteta, a bez imalo omalovažavanja zasluženih gastro ikona Slovenije poput Pikola i Zemona, da moram odabrati favorita kojem bi se vratio na večeru, prvo bi se poželio vratiti u DAM. Respekt za Fakuč Uroša.

Prirodno, moj fokus je tijekom tri dana ipak bio na vinima. Vipavsku vinsku ponudu nije moguće obići ni u trinaest dana, ali 7 vinarija, 1 vinoteka, 1 wine bar i 1 vinski festival nije nimalo loše 😉

Idealna ishodična točka za obilazak Vipavske je Ošterija Furlan, u Braniku. Lako za pronaći, uz cestu, a mirno, podjednako udaljeno od većine vinarija.

Vinarija zapravo nekako pogrešno zvuči. U Vipavskoj tradicija je takva da svaka kmetija pravi svoje vino. Vinarija u Vipavskoj može značiti ono obiteljsko gospodarstvo koje se specijaliziralo isključivo za proizvodnju vina.

IMG_4308Mnoga od tih imena već su prepoznata kod poznavatelja s ove strane Schengena. Neki se mogu i nabaviti u Hrvatskoj (Batič, Burja, Cigoj, Grace, Dornberg, Mlečnik, Sutor?, Tilia, Zaloščan), a neki su sudjelovali na domaćim festivalima (Pasji rep, JNK-Mervič, Guerila…)

Crne sorte kao Merlot ili Pinot Crni uvijek su imala zanimljivu ekspresiju u Vipavi, ali moj fokus je bio na domaćim sortama: Zelen, Pinela, Klarnica.

Tim tragom, naknadno sam otvorio bocu ipak zasluženo prvog imena Vipavske. Batič.

Batič, Pinela, 2013.

Batič_Pinela_2013Pinela 2004. jedno je od najboljih vina o kojima sam pisao. Nemam osjećaj da je ovo isti neumoljivi ekstraktan materijal, ali je usporedivo i moguće je tek vrijeme potrebno da ostvari tu dubinu i ekscentričnost.

Započinje širinoom na nosu. Jezero. U ustima, jezero je slano. Materijal dubok i odmjeren. Ekstrakt moćan, bez mladenačke energičnosti. Mirnoća, energija se hrani iz balansa.

Batič_Pinela_2013_blTamna cvjetna aura nešto je što podsjeća na Ribollu, ali manje tvrdo. Više kao kap proljetne kiše na znojnoj podlaktici.

Prekrasna ravnoteža. Opojna aromatičnost nije intenzivna, nije na prvu loptu i zato su atributi „kišnice“ i „šume“ primjereniji od konvencionalnih deskriptora.

Također je i vino koje se razvija u čaši. Kad se korica naranče pojavi, a vino čvrsto i elegantno… možda ne voli toliko paradajz i mrkvu, ali voli tikvice, papriku i luk.

 

IMG_4371Iz većine obiđenih vinarija ponio sam nekoliko uzoraka o kojima ću objaviti naknadne dojmove. Lepa Vida je bila prva koju smo posjetili. Oduševila me, na žalost posljednja boca, Rose-a. Osobito mi se svidjelo što rade s Malvazijom, a također i „oOo“, narančasta elegancija, uskoro u dojmovima 😉

 

IMG_4496IMG_4693Ferjančić se predstavio karakternim crnjacima i mojim favoritom podruma, kupažom Fino Belo.

Tilia sa sloganom House of Pinots vrlo jasno pretendira za autoritet s ovim zahtjevnim sortimentom.

IMG_4779Zatim Burja, na granici s Krasom, koji između ostalog uzgaja Schioppettino :-), oduševljava s puno toga. Primož Lavrenčić također je svojevrstan celebrity, a najviše me osvojio njegov Crni Pinot i Bela, kupaža Laškog Rizlinga, Rebule i Malvazije i miješanih sorti.

Colja je iznenadio sa spojem Chardonnaya i Sauvignona. Fantasia belo također je dojam kojem se veselim.

IMG_4982Mladi Tadej Kavčić, peta generacija vinara u Dornberku, ne znam odakle bi krenuo, ali znam da ću pratiti što se pravi na kmetiji Barkola.

Fornazarič je bio idealan završetak ekspedicije. Fornazarič je poznat po zrelijim vinima, a to osobito uspijeva ostvariti sa Chardonnayem za kojeg je dobivao i Decanterova zlata. Također, uskoro u dojmovima…

IMG_4311Nepravedno bi bilo ne spomenuti mlade vinare koji su se u vinoteci Vipava sramežljivo predstavili vrlo uspjelim vinima. Izdvojio bi kupažu Bijelog Pinota i Zelena, Wipach White i osobito Cultus-ov Bijeli Pinot te od crnih Wipach-ov Merlot i pedantna, elegantna kupaža Cabernet Sauvignona i Merlota iz 2011. Benčina.

 

IMG_4574IMG_4619Od sve gastronomije koju smo doživjeli i zabilježili (foto galerija) jedno je mjesto koje posebno želim posjetiti ponovo. Želim osjetiti spokojnost i energetski balans ispred ove crkve u mjestu Velike Žablje na Planini i izliječiti se žlicom ovog mladog sira u ulju „izvorno Vipavske“ kmetije Pipan.

IMG_4576Umno kmetovanje. Zvuči smiješno jednom Zagrepčanu, ali je sve osim šale.

 

 

 

This slideshow requires JavaScript.

Oglasi

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s