Ovim putem ponizno se ispričavam simpatičnoj konobarici rastorana DAM zbog eventualnih neugodnosti uslijed mojeg neprimjerenog oduševljenja za stolom. Nestvaran ambijent i nadahnuti slijedovi probudili su fetišistu, životinju nedostojnu bijelih rukavica kojim se osoblje služi čak i prilikom hendlanja bešteka 🙂
Nisam se nikako u DAM-u mogao osjećati kao kod kuće. Osjećao sam se bolje 😀 Kući rijetko serviram jelo toliko estetski promišljeno. Kreativnost nikako ne staje na vizualno-taktilnom doživljaju. Kombinacije okusa, tehnike pripreme i sama namirnica, sve je izrazito ambiciozno u Restavraciji Dam.
Nisam siguran kojoj općini pripada koji restoran. Siguran sam jedino da je Pikol u Novoj Gorici. U tom pogledu sam se osjećao kao doma. Spoznajom da lokalne podjele nisu naš privilegij već da je „balkanski mentalitet“ vrlo raširen. Administrativne granice zabavljaju nekog tko dolazi kao gost u Vipavsku dolinu, ali službeno se zna što je Vipava, što je Ajdovščina, a što je Nova Gorica.
Isto tako se dobro zna što je Pikol i što je Pri Lojzetu. Tomaž Kavčić u dvorcu Zemono kod Vipave smatra se trenutno ponajboljim slovenskim kuharom, a objed „Pri Lojzetu“ napeta je predstava koja hrani podjednako glad i duh.
To je Tomaž i potvrdio pripremivši nekoliko klasika i nekoliko novih jela inspiriranih Vipavskom tradicijom. Sve uz kreativni performance na stolu naravno, kakav se kod nas uglavnom viđa jedino na TV showovima Hestona Blumenthala 
Odmah da se ogradim, ova izjava nije usporedba dviju kuhinja već tržišnih realnosti. Unatoč tehničkoj mogućnosti i kreativnoj prezentaciji, Tomaž ipak nastoji ne mijenjati izvorne okuse.
S druge strane, Pikol koji je dio ikonografije Nove Gorice i Vipavske već desetljećima… toliko dugo vremena držati tako visoku razinu gastronomije nesvakidašnje je ostvarenje. Haute cuisine slijedovi birani prema kriteriju kombiniranja stalnih hitova s jelovnika i najnovijih sezonskih kreacija oduševljavaju idejom i izvedbom. Riblji specijaliteti odavno su zaštitni znak Pikola, a kad se proba ritualno pripremljen carpaccio u rutini Borisa Gašparina, jasno ti je zašto.
Zadnji dan obilaska Vipavske ručali smo nedaleko od Nove Gorice u Oštariji Žogica. Naizgled nepretenciozno, ali sve vrlo osmišljeno i autentično. Pri tom ne mislim na cijeli spektakl oživotvorenja turbulentne granične povijesti kraja vrlo specifičnih atributa. Razina ove oštarije daleko nadmašuje benevolentnost naziva, a opet uz toliko pristupačnosti da se moraš dobro osjećati. Usput, sigurno ne najzahtjevniji, ali meni najbolji desert pripremili su upravo u Žogici. Nestvarno dobar i skladan spoj.
Kad smo već kod afiniteta, a bez imalo omalovažavanja zasluženih gastro ikona Slovenije poput Pikola i Zemona, da moram odabrati favorita kojem bi se vratio na večeru, prvo bi se poželio vratiti u DAM. Respekt za Fakuč Uroša.
Prirodno, moj fokus je tijekom tri dana ipak bio na vinima. Vipavsku vinsku ponudu nije moguće obići ni u trinaest dana, ali 7 vinarija, 1 vinoteka, 1 wine bar i 1 vinski festival nije nimalo loše 😉
Idealna ishodična točka za obilazak Vipavske je Ošterija Furlan, u Braniku. Lako za pronaći, uz cestu, a mirno, podjednako udaljeno od većine vinarija.
Vinarija zapravo nekako pogrešno zvuči. U Vipavskoj tradicija je takva da svaka kmetija pravi svoje vino. Vinarija u Vipavskoj može značiti ono obiteljsko gospodarstvo koje se specijaliziralo isključivo za proizvodnju vina.
Mnoga od tih imena već su prepoznata kod poznavatelja s ove strane Schengena. Neki se mogu i nabaviti u Hrvatskoj (Batič, Burja, Cigoj, Grace, Dornberg, Mlečnik, Sutor?, Tilia, Zaloščan), a neki su sudjelovali na domaćim festivalima (Pasji rep, JNK-Mervič, Guerila…)
Crne sorte kao Merlot ili Pinot Crni uvijek su imala zanimljivu ekspresiju u Vipavi, ali moj fokus je bio na domaćim sortama: Zelen, Pinela, Klarnica.
Tim tragom, naknadno sam otvorio bocu ipak zasluženo prvog imena Vipavske. Batič.
Batič, Pinela, 2013.
Pinela 2004. jedno je od najboljih vina o kojima sam pisao. Nemam osjećaj da je ovo isti neumoljivi ekstraktan materijal, ali je usporedivo i moguće je tek vrijeme potrebno da ostvari tu dubinu i ekscentričnost.
Započinje širinoom na nosu. Jezero. U ustima, jezero je slano. Materijal dubok i odmjeren. Ekstrakt moćan, bez mladenačke energičnosti. Mirnoća, energija se hrani iz balansa.
Tamna cvjetna aura nešto je što podsjeća na Ribollu, ali manje tvrdo. Više kao kap proljetne kiše na znojnoj podlaktici.
Prekrasna ravnoteža. Opojna aromatičnost nije intenzivna, nije na prvu loptu i zato su atributi „kišnice“ i „šume“ primjereniji od konvencionalnih deskriptora.
Također je i vino koje se razvija u čaši. Kad se korica naranče pojavi, a vino čvrsto i elegantno… možda ne voli toliko paradajz i mrkvu, ali voli tikvice, papriku i luk.
Iz većine obiđenih vinarija ponio sam nekoliko uzoraka o kojima ću objaviti naknadne dojmove. Lepa Vida je bila prva koju smo posjetili. Oduševila me, na žalost posljednja boca, Rose-a. Osobito mi se svidjelo što rade s Malvazijom, a također i „oOo“, narančasta elegancija, uskoro u dojmovima 😉
Ferjančić se predstavio karakternim crnjacima i mojim favoritom podruma, kupažom Fino Belo.
Tilia sa sloganom House of Pinots vrlo jasno pretendira za autoritet s ovim zahtjevnim sortimentom.
Zatim Burja, na granici s Krasom, koji između ostalog uzgaja Schioppettino :-), oduševljava s puno toga. Primož Lavrenčić također je svojevrstan celebrity, a najviše me osvojio njegov Crni Pinot i Bela, kupaža Laškog Rizlinga, Rebule i Malvazije i miješanih sorti.
Colja je iznenadio sa spojem Chardonnaya i Sauvignona. Fantasia belo također je dojam kojem se veselim.
Mladi Tadej Kavčić, peta generacija vinara u Dornberku, ne znam odakle bi krenuo, ali znam da ću pratiti što se pravi na kmetiji Barkola.
Fornazarič je bio idealan završetak ekspedicije. Fornazarič je poznat po zrelijim vinima, a to osobito uspijeva ostvariti sa Chardonnayem za kojeg je dobivao i Decanterova zlata. Također, uskoro u dojmovima…
Nepravedno bi bilo ne spomenuti mlade vinare koji su se u vinoteci Vipava sramežljivo predstavili vrlo uspjelim vinima. Izdvojio bi kupažu Bijelog Pinota i Zelena, Wipach White i osobito Cultus-ov Bijeli Pinot te od crnih Wipach-ov Merlot i pedantna, elegantna kupaža Cabernet Sauvignona i Merlota iz 2011. Benčina.
Od sve gastronomije koju smo doživjeli i zabilježili (foto galerija) jedno je mjesto koje posebno želim posjetiti ponovo. Želim osjetiti spokojnost i energetski balans ispred ove crkve u mjestu Velike Žablje na Planini i izliječiti se žlicom ovog mladog sira u ulju „izvorno Vipavske“ kmetije Pipan.
Umno kmetovanje. Zvuči smiješno jednom Zagrepčanu, ali je sve osim šale.
Dnevnik vinopije 