Pisati o salonu žilavke velik je zalogaj. Zalogaj sira, na primjer 🙂 Večer uoči prvog vinskog događaja posvećenog isključivo ovoj hercegovačkoj sorti, žilavku je mogao zasjeniti jedino – sir.
Najbolji livanjski sir koji sam ikad probao podsjeća na zaboravljene okuse u kojima je sačuvana energija namirnice. Rustikalno mastan i zdrav. A to autohtono čudo iz mljekare Baković još mi je bilo najmanje zanimljivo. Onda je jasno kakvi su ostali sirevi.
Oduševio je „rolovani gatački sir“. Kolokvijalno nazvana gatačkom mozzarelom, ova delicija mota se ručno na poljoprivrednom gazdinstvu Govedarica u Gackom. Punomasni sklad žvaljkive mekoće krcate karakterom koja ispire sjećanje i na najbolje mozzarele koje sam probao.
Jasno, bez sira iz mješine doživljaj Hercegovine ne bi bio potpun. Miroslav Glogovac iz Nevesinja zrije punomasni kravlji sir u ovčjem mijehu prema postupku starom stotinama godina. Kozji sir „Barilo“ pravi Milićević iz Trebinja. Raritetan ručni rad, u tri varijante. Mladi, iz ulja i prosušeni su mi spasili život taj dan. Zatim lepeza mekih sireva mljekare Pađeni iz Bileće čiji svježi sir stvarno podsjeća na škripavac… pikantni koncentrat koji s razlogom nosi naziv „Zlatni sir“ mljekare Zlatni bor iz Foče ili „Prozorski sir“ mljekare Pro milk iz Prozora, svi svjedoče što je pravi nutrijent.
Cijene po kojima se ovi sirevi prodaju nije pristojno komentirati. Recimo samo da za iznos koliko košta neka industrijski procesuirana gauda trgovačke marke u obližnjem supermarketu mogu dobiti rolovani gatački sir. Hrvatskom supermarketu. Ovo je ipak Bosna i Hercegovina. Preciznije Republika Srpska jer se Prvi salon žilavke organizirao u Trebinju. Vinska galerija podruma Vukoje ugostila je sedamnaestak vinarija iz Čitluka, Ljubuškog, Mostara i Trebinja.
Napokon sam nakon dugo vremena bio u prilici probati žilavku podruma Rozić. „Misno vino“ moćnog ekstrakta i tradicijskog pristupa. Drago mi je bilo čuti kako je dosta publike bilo oduševljeno Orange Žilavkom etikete Krš o kojoj sam već pisao, a o aktualnoj Brkićevoj žilavki, Gredi i Mjesečaru jedva čekam objaviti dostojan dojam. Nuić, Vilinka, Andrija, svi su već afirmirani proizvođači, a od meni novih imena istaknuo mi se Marijanović iz Čitluka svojom Selekcijom 2015.
Trebinjski favoriti su poznati. Manastir Tvrdoš i Podrumi Vukoje. Posebno se to odnosi na „Carsko vino“ koje Radovan Vukoje pravi iz materijala uzgojenog u tzv. carskim vinogradima.
Isušeno korito rijeke Trebišnjice specifičan je terroir. Sedra koja se nalazi u dubini korijena loze osigurava žilavci poseban nutrijent i za najžešćih suša, a temperaturna razlika između dana i noći, ravnomjerno dozrijevanje.
Otvorena boca iz 2009 najviše je oduševila. Miris kiše, duboka slanost, širina i dubinska uravnoteženost, paradoksalna kamena mekoća, a jedino tvrdoća kiselina svjedoči o južnom podneblju i sorti. Fantastičan ambasador žilavke. Ova vertikala je najbolji argument da (dobra) žilavka zaslužuje biti na svakoj ambicioznijoj vinskoj karti.
Visoka razina žilavki uspješno se potvrdila na najvišim katovima predivne Vinske galerije Vukoje. Danas, okružen zagrebačkom hladnoćom, gutljaj žilavke jedini me vraća u taj vrući dan 16. kolovoza 2017. Jer noći se ionako ne sjećam 😛
Dnevnik vinopije 