Nisam najveći ljubitelj, ali cijenim dobar čvarak.
Čvarak je tradicionalno jelo, koje nitko nije htio jesti. Sve dok mu cijena nije narasla na razinu industrijskih pršuta.
Kad sam bio klinac, čvarci su bili prezirani. Čvarak se smatrao sirotinjskim jelom jer se pravio iz najmanje cijenjenih dijelova svinje. Naknadno posoljena, stisnuta topljena mast percipirala se i nezdravom, dok su npr. medaljoni iz genetski modificirane soje bili percipirani kao “zdrava namirnica” dostojna prosvijećene urbane populacije. Ipak, unatoč brutalnoj ruralnosti cijeđenog krmka taj je okus bio toliko zarazan da su ga u privatnosti vlastitih domova povremeno uživali svi.
U jednom trenutku nisi nigdje niti mogao kupiti čvarak. Koincidenciju s činjenicom da je domaća svinja izumrla pred uvozom mesa i izvozom ljudi želim izbjeći jer nije tema. Tema je da je nekom počeo nedostajati taj čvarak. A gdje ima potražnje, ima i ponude. Jedino što to više nisu bili nepoželjni ostaci koje je netko pretvorio u čvarke radi puke ekonomičnosti, a percepciju je promijenilo i cjenovno pozicioniranje. Danas nije neobično vidjeti kupce kako za čvarke plaćaju trostruku cijenu od one nekadašnje. Nikog više ne šokira 100 kn po kilogramu čvaraka.
I kakve to sad veze ima s PetNat-ovima? Pa, PetNat je kao čvarak po 300 kn/kg.
Nitko ga nije htio i nikog nije zanimao, dok se nije nazvao PetNat.
Dok su proizvođači šampanjaca brusili vještinu stoljetnim oblikovanjem svojih mjehurića, fanatičnim blendanjima surovih baznih vina, minucioznim popeglavanjima dosagea, sve kako bi u prestižnoj igri opravdali visoku cijenu svojeg umijeća, redefinirajući pritom što je uopće vino, drugi vinari nisu imali iste uvjete.
Međutim se publika svugdje zaljubila u tu nedovršenost koju ostvaruje zatvaranje mošta u bocu. OKej, komplicirano je napraviti jednostavnu stvar, ali to je u suštini ideja. Unica fermentazione naturale in bottiglia, kako sam prvi put čuo od Helene Lomazzi (Colombaia) 2012. godine.
Tada je Petillant Naturel bio tek jedan od naziva ravnopravan Methode Ancestrale ili drugim lokalnim nazivima. Prije dovršetka fermentacije, “vino” se puni i zatvara u boce, najčešće krunskim čepom. Dva “nusproizvoda” fermentacije su ugljični dioksid i talog. CO2 se miješa s tekućinom stvarajući mjehuriće, a talog se, logično, taloži 🙂
Postoje brojne varijante koje nisu nužno “unica fermentazione”, ali jednako glorificiraju nativne kvasce, međutim nisu imale sexy naziv. “Vino frizzante a rifermentazione in bottiglia” fakat nije globalno prihvatljivo, ali ako nešto nazoveš Pet Nat… nije bitno uopće što je to.
Nije više bitno ni ono što bi trebalo biti bitno. Čime je hranjeno to svinjče i u kakvim je uvjetima uzgojeno. Zašto ti moderni čvarci nisu kao oni nekadašnji? Za one bi danas svjesno platio i 300 kn/kg jer bi mi to iskustvo značilo kratki vremeplov i resetiralo bi mi valorizacijski sustav.
Nedavno smo otvorili bar 5 godina odležanu bocu Levante 90 dragog Denija Binija. Osjećao sam se jako pametno jer su mi se prognoze ostvarile. I glupo jer nisam kupio još tog vina kad sam bio u prilici. Bez poreza, u vinariji je koštalo 5 Eur.
Nisam najveći ljubitelj, ali cijenim.
Dnevnik vinopije 