Dnevnik vinopije

kumparicka-skenirani_letak

Mnogi će znati o čemu pričam. Osjećaj potrage za novim otkrićem. Probaš neko vino. Ne mora te ni oduševiti isprve, naprotiv. Ali, nekako te dotakne. I tražiš ga, uporno tražiš to nešto da ispuni baš tu potrebu koja se urezala u memoriju.

Da se moram ostaviti vina, jedina stvar s kojom bi mogao nastaviti je – kozji jogurt 🙂

Naravno, došao sam zbog sira kojeg obožavam. Došao sam usred ničega. Unutrašnjost prema istočnoj obali Istre. Dovoljno blizu i dovoljno daleko od turističkih središta na samom jugu, sjeveru ili zapadu.

Nisam prvi koji je osjetio tu „energiju“ Kumparičke. Vrlo vjerodostojan doživljaj prenijela je Željka Klemenčić dok je još uređivala Dobru Hranu (http://dobrahrana.jutarnji.hr/obican-dan-na-stanciji-kumparicka/)

Ovo je moj prvi dojam posvećen nečemu što nije izravno povezano s vinom. Ovo nije plaćena reportaža, nije čak niti organizirani posjet. Ovo je potraga za „onim nečim“. A tako nešto je moguće samo u vlastitom aranžmanu.

Projekt Zelena Ideja doduše, ipak je stimulirao da se napokon odlučim posjetiti Kumparičku. Karizmatičnog Aleša Winklera sam doduše upoznao puno prije, na nekom od eno-gastro sajmova. Nakon toga kod Trapana 🙂

Istini za volju, bez obzira na svu tu karizmu i mistiku i bakrače, najviše sam želio upoznati njegov sir. Jer Aleš je sasvim normalan čovjek. Mi smo ovce. Koje hrane govnima.

Jednom kad probaš pravi sir, spoznajni moment sličan je inicijalnoj inficiranosti vinom.

Ne pokušavam ovdje niti „prodavati sir“. Kumparička svoju proizvodnju s lakoćom proda. Zato što Aleš u osnovi prodaje „staro mlijeko“ 🙂 Izjava koja genijalno sublimira zašto je to „pravi sir“. Bez pasterizacije. Još jedan primjer života, u inat entropiji. Ali kažu da previše filozofiram 😉

S druge strane, treba imati viziju koja nije podložna trendovima, diktatima ili hirovima tržišta, da uzmeš 60 hektara (!) zemlje usred ničega i praviš kozji sir. Karamel od kozjeg mlijeka da ne spominjem 😀 Kad nakon konzultiranja arhitekata zaključiš kako nisu ljudi bez razloga baš tako izgradili kuću za stanovanje prije petsto godina i ostaviš izvorni nacrt i ne zažališ zbog toga, vjerojatno misliš da si najpametniji na svijetu. Upravo naprotiv, Aleš je pristupačan čovjek čvrsto s nogama na zemlji. Njegov desetogodišnji sin je spretno i pametno, prirodno inteligentno dijete sa smislom za humor i zavidnim poznavanjem glazbe koju i sam cijenim i slušam.

Zašto dakle pišem ovo. Jer imam potrebu prisjetiti se tog posjeta prije mjesec, dva. Nije bitan datum. Ja koji sam u svakom trenutku svjestan orijentacije, „izgubio“ sam se u tom središtu svijeta. Nazvao sam to „ishodišnom točkom“. Drugačijim mirom, spokojem. Osjećaj sličan zalijevanju cvijeća u svom stanu, samo potenciran. Well beeing. A nema veze s „velbing“ metodom „dr. Dabića“ 🙂 🙂 🙂

U svakom slučaju, želim s obitelji doći na jutarnju radionicu pravljenja sira, popodnevni izlet s kozama, večernje Bakanalije, a s Trapanom ću na noćni Party 😉

Coraggio. Questo è un posto selvaggio.

Cijena: 44,95 kn u GastroPantheonu http://gastropantheon.hr/vina/9

Traminčev karakteristični miris relativno je lako raspoznati. U ovom slučaju, uz prepoznatljivu aromatičnost više mi ide prema poljskom cvijeću i čak koprivama…

Orošena čaša za Rizling pokazuje se prikladnom. Nije važno je li vino skroz suho ili polusuho, već je li to to. Ima mirišljavost i aromatičnost svojestvenu Tramincu, ali je uravnoteženo osvježavajućim kiselinama i tim graničnim ostatkom sladora.

Doista uravnoteženo, postoji cjelina veća od sastavnih dijelova. Dan nakon otvaranja lijepo se uskladilo, upotpunilo i smirilo. Je li to kompliment Đakovačkom vinogorju, vinariji ili sorti ne znam. Isto tako ne znam puno boljih opcija u ovom cjenovnom rangu.

Cijena: 139,25 kn

Vino je ljubičasto dok ga točim iz dekantera u čašu. Sat vremena dekantiranja i još uvijek se pokazuje vrlo koncentirarano voće na nosu uz oštrinu alkohola. Vrlo „spicy“…

na nepcu se osjeti kako je omekšano, vjerojatno dugim ležanjem u drvenim bačvama. Pomalo mi i nedostaje one sirove energije Terana, ali Benvenutijev Teran je drugačiji i nadomještava tu stranu vrlo konkretnim mineralnim karakterom. Više podsjeća na dobar zreli Refošk, ali dobar.

Jer i kiseline su neočekivano uklopljene i nimalo izražene za jedan Teran. Voće je još jako koncentrirano, ali i lijepo fokusirano na nepcu. Tijelo je skladno. Unatoč suludih 14,7% alc. Koji se u ustima ne osjete !? Daleko više osjeti se tanin, stvara „gustoću“, omamljuje više od alkohola i rastapa „višnju“ u trajan završetak.

S još malo vremena u dekanteru i čaši, vino pokazuje i „hladnu kvalitetu“, nešto eterično i vrlo probavljivo…

Cijena: 18,90 Eur

U prvom dojmu posvećenom Freigut Thallern predstavio sam vina sorte Rotgipfler, skoro ekskluzivne za Thermenregion. Bio je to zgodan raspon od bazne etikete do skoro dvostruko skuplje rezerve single-vineyard „Student“-a.

„Wiege“ je također poseban položaj od povijesnog značaja i mislim najskuplje suho vino vinarije, a koje redovito osvaja preko 90 bodova u Falstaffu npr. Dominantna sorta, barem prema udjelu (75%), je jednako ekskluzivan Zierfandler. Ostatak je Rotgipfler.

Izgleda da Austrijanci stvarno vole svoje bačve. Znaju ih koristiti također. Zreli materijal kasnodozrijevajuće sorte oplemenjen neutralnim drvom do ruba površne vaniliziranosti, ali ne preko njega, prvo je zapaženje kojeg bilježim. Valja napomenuti kako je očekivani životni vijek ovog vina vrlo visok i otvorio sam ga puno prerano da bi ostvarilo svoj potencijal.

Slasna i ne-masna struktura ne skriva punoću, ali uspješno „skriva“ 14% alc. Dobar gutljaj ovoga isprat će i moju opet prezačinjenu piletinu, ali oplemeniti tanjur kao dobar umak od gljiva kojeg ne znam raditi 🙂 S tim da ova „gljiva“ svakako nastupa bez masti i težine, jednako kao što voće drsko odolijeva zamkama prezrelosti svejedno prezentirajući bogatstvo i raskoš Thermenregiona, sušeno cvijeće, potpourri…

sočno voće, kompot od dunja i čaj od limuna, grejp. Nimalo prenabildano, preekstraktno ili alkoholno. Naprotiv, sasvim dovoljno prostora da s vremenom u boci ostvari punu kompleksnost i transformaciju u čaši. Slatke suze radosnice s potoka Thermenregiona.

Prost!

Cijena: cca 200 kn

Gordia Rdeče iz 2009.-e. Kako prikladno zvuči. Gordia 😀

Nema uopće posebno napadnu vrućinu, ali 15% alkohola ?!? Ta je težina jasna na nosu. Koncentracija, sirovost ili supermladost aroma… i nakon dva sata u dekanteru. Naprosto očekuješ da će biti gusto, čak miriši neprozirno „tamno ljubičasto“ i pomalo „minty“.

Presudan je bio gutljaj, a on donosi iznenađenje. Misliš kako nije moguće da će ovakvo vino imati toliko snažan mineralni potpis, međutim energija koju transformira je golema. Gigantska. Prenešena u čašu u kojoj se visoke vrijednosti svih „gradivnih komponenti“ ne sukobljavaju, već mirno koegzistiraju.

Brašnjavi tanini, neprimjetnih 15% !? alkohola, integrirane kiseline, čak ni ne djeluje suho do kosti, više onako… opušteno.

Zadihani bik. Krvavi stejk i čaša ovoga, nemoguće uravnoteženog vina. Ne smeta ni kremozna tekstura, zapravo slojevi paukove mreže tanina, a niti fizička težina ipak uzdignuta skladnom kompozicijom.

Jedino bi očekivao jaču perzistenciju koja bi uzdigla doživljaj iznad robusno-rustikalne nefiltrirane i prirodno bistrene kupaže Cabernet Sauvignona i Refoška regije Primorska.

Cijena: 124,88 kn

Pačetina je česta asocijacija uz crni Burgundac. Patka, ali ne pekinška 😉  s nerealno sočnim mesom karamelizirane kožice koja se otapa u ustima. To je pravi „francuski“ patak, neugledan i divlji, čvrstog mesa, žilavih tetiva, ukusan na iskonski način.

2012. je nešto masniji patak, ne toliko asketski koliko i 2010. Ovo je godište raskošnija tijela, prava bucka među patkicama, ali još uvijek prava divljakuša, nezainteresirana za laka rješenja. (13% alc.)

Puno više od maline i šume, nešto lijepo diše u čaši. Nabavio sam burgundski kalež zbog ovog vina, jedinog lako pristupačnog PN koji me odvuče u neke druge kulture.

Poluprobavljene kiseline iz mesnate sočnosti intenziviraju sadržaj tanjura, daju dušu jelu. Da ima sve što treba, kako treba i tamo gdje treba.

Cijena: 79,00 kn mpc

Što bi to bilo autentično vino? Ako Kurtelaška i Maraština s položaja Voščice u izvedbi Tonija Bunčića nije autentično, ne znam što jest.

Nema to veze s doziranim oksidativnim karakterom. Vino je doista uron u bačvu na glavu, podrum bez tehnološke kontrole, ali zato s poznavanjem u dušu, tla, podneblja i loze.

Nedostaje mi prvo iskustvo berbe 2012. Nadam se da će se i 2013. razviti tako. U 2013. osjećam jak utjecaj Maraštine u smislu zrelosti materijala, kao da su obilježja te kulture više ispunila čašu u ovoj fazi. Umjesto tamjana Kurtelaške, nevjerojatno očuvana voćna svježina. Ali i školjke su tu negdje. Nekako stidljivo, još u naznakama. Pitam se kojoj tehnologijom dobiješ školjke u vinu 😉 Voščice high end 😀 Toni fermentira isključivo s autohtonim kvascima bez tehnološke kontrole temperature ako se ne varam. Jer nema potrebe za drugačijom praksom, ne zato jer svako jutro podnosi Demetri žrtve paljenice.

Najvažniji moment – transformacije u čaši. Oslobođeno iz boce, u dodiru zraka, prodiše i mijenja se… voćno, zatim herbalno, eterična ulja i ljekovite trave, terroir, kap zmijskog znoja 🙂 Vino koje zatvoriš, vratiš u frižider, ponovo otvoriš sutradan, a ono jednako čvrsto, s jednako suhim „bijelim taninom“, “jadranskom trpkošću”.

Kad tražiš savršeno vino uz ribu, makar frigane srdele ili najskuplji filet najplemenitije ribetine… bijele Voščice su suza na oku.

Cijena: cca 200 kn

Nije se butelja pošteno smirila od bottle shocka i Patti je već uletio na raritetan doživljaj. Raritetan zato što nikad dojmove ne bilježim u društvu. Još raritetniji zato što je to Mavrotragano! Sorta koja je zahvaljujući vulkanskom tlu ostala nedirnuta phylloxerom i zastupljena je isključivo na Santoriniju, sa svega 2% udjela vinogradarske površine otoka u nekom trenutku.

Patti i ja smo se upoznali uz ovo vino i oboje ga izdvojili kao favorita. Ime Haridimos Hatzidakis više nisam mogao zaboraviti. Kad se ukazala elegantna prilika da kupim ovu bocu, rodila mi se ideja o zajedničkom dojmu.

Vino se dekantiralo puna 4 sata i svejedno, kao da se dobilo tek u čaši. Patti kaže da mu se „čak čini kao da se ohladilo“ u čaši. Naprosto nevjerojatno, kao da se u dekanteru borilo protiv zraka, da bi se u pravoj čaši formiralo i počelo pričati svoju priču…

Koja je prilično fascinantna, ali od stvari koje ljude obično fasciniraju izdvojit ću tek ukupno napravljenu količinu koja uglavnom ne prelazi cca 5 tisuća boca. Bez obzira na sve implikacije koje iz toga proizlaze 😉

Brutalno mlado i divlje ispočetka. Još se na nosu osjetilo kako je „ljepljivo“ mutno. Baš kako volim 😉 Međutim, surovo mineralno. Pattijev komentar, „jahanje sa sabljom“ 🙂 dobra je vizualizacija.

Vino ima 14% alkohola, ali nos ne štipa alkohol, već volatilnost. Čak i u ustima krene kao da će grijati, pa stane.

Nevjerojatna razlika dogodila se u svega nekoliko minuta u čaši. Vino je „proradilo“. Drastične transformacije, toliko se sad smirilo i opustilo, ali puno energije. Ovo je vino koje je doista živo. Uz maslinovo ulje postaje aromatični med.

Hladnoća i mineralnost, „cijelo vrijeme vidim ta neka brda“ bilježim Pattijeve lucidne opservacije. A malo kasnije opet drugačije. U strukturnom smislu transformirano. Tanini su sad već gumenasti…

Esencija svega što volim u vinu. A potpisuje ga legenda od čovjeka koji stavlja yahoo.com za službenu e-mail adresu na etiketu 😉

Cijena: 29,95 kn u GastroPantheonu http://gastropantheon.hr/vina/32

Dakle, ovo nije Rosalia. Rosalia je seriozno suhi rose vinarije Iuris, u kondiciji i dvije godine nakon berbe. Ovo je poluslatki rose niveliran kiselinama za osvježavajući karakter.

Krepko i resko vino, otvorio sam ga nakon roštilja da malo smirim želudac 🙂

Pristupačan i nimalo kompleksan ili u bilo kojem smislu zahtjevan rose, što mu je najveća prednost. Premda to ovisi o nizu parametra, ide mi neobično uspješno uz većinu junećeg ili svinjskog grilla.

Jednostavna, ali stabilna struktura s ostatkom sladora koji realno ne zaslađuje već stvara žeđ za novi gutljaj, dok limunsko-jabučna svježina ispire zalogaj.

Naravno, salate… mozarella, pomidor/paradajz, maslinovo ulje. Ljetni gušt s primjerenom alkoholnom komponentom (11 %).

Buttizo. The term appears in some 18th century hoseholds accounts and from the context it is clear that it refers to a foodstuff for conservation obtained from butchered pigs. In other words, it is a kind of sausage. It is impossible to be more precise. Today`s pork butchers have never heard of the word. The dictionaries are of little help and even the all-knowing internet is silent on the subject. The word has died and with it has gone the knowledge it represented, accumulated over hundreds of years in the daily struggle for survival. A tiny piece of heritage has been lost…

Tako bi danas pisali o Schioppettinu da nije krajem 60-ih Paolo Rapuzzi odlučio napustiti siguran posao i kupio posjed zapušten i zanemaren barem 25 godina, da bi početkom 1970. započeo nešto što je danas, u Italiji prošaranoj kompleksnom klasifikacijom, jedna od svega tri sub-zone pod monopolom jednog vlasnika. Dvije su tzv. Supertoskanci, Tignanello i Sassicaia. Cialla, danas je jedan od „bogomdanih“ vinograda prirodno uravnoteženih sa svojim ambijentom.

Transformacija ploda zemlje kao što je grožđe u drugačiji životni oblik – vino, čudo je koje se ponavlja iz godine u godinu. Meni najdraža od nekolicine koje sam imao užitak probati je 1992. Ali i 1983…. kod tako starog godišta, doista, vjerojatno je svaka boca različita. Ali, ako si imao sreće s dobrom bocom, čuvanom u podrumu vinarije trideset godina… neopisivo 🙂

1992. je najbolji Schioppettino koji mogu zamisliti. Herbalan, eteričan, jasna mineralna informacija iz tla Cialle koja se lagano otvara nakon 2 sata u dekanteru i dan nakon otvaranja 😀 Osjećam da je dugovječnije od 1983. i nadam se da ću isto potvrditi za desetak godina… kao da grickam Monte Re sir iz vremena kad je osim kravljeg bio pravljen i iz kozjeg i ovčjeg mlijeka.. ili barem Formadi frant, odležani žuti tvrdi sir Furlanije. Uz ovako „ne-aromatizirani“ Schioppettino, asketski esencijalan i ogoljen na svoju vinsku suštinu. Rado bi sad pisao o „kompulzivnoj analogiji“ s najsurovijim burgundcima, minimalističkoj i neuništivoj strukturi. Još draže mi je zamišljati berbu. Ova bobica nije „pucala“. Zamišljam je žilavu i s više mesa nego soka, neobično elastičnom tvrdom kožicom i tada zelenkastom tvrdom košticom.

Uz zreli sir smrdljivac koji sam pripremio, vinozne kiseline u kičmi postaju „slatka“ cjelina…

A imao sam sreću i s posljednom preostalom buteljom 1983. Nema više puno toga ni u podrumu vinarije, naprotiv. Predivno očuvana voćna svježina i sva ona profinjena starost, gljive, koža, duhan – niti jedan aromatski deskriptor ne može opisati pravu prirodu takvog trenutka. Trenutak otvaranja zdravog vina izoliranog u vlastitom životu u boci tijekom 30 godina.

U ovoj boci, struktura je sačuvana. Sve je na svojem mjestu i pokazuje tek naznake neminovnog raspada sistema. Izraženo tamno i pastelno, dostojanstveni starac, suzdržan i mudar, lišen samodopadnosti i istovremeno britki zafrkant… Vino se moglo razviti ovako, ali se moglo razviti i drugačije. U svakoj je opciji, ostalo prepoznatljivo.