Ovim putem ponizno se ispričavam simpatičnoj konobarici rastorana DAM zbog eventualnih neugodnosti uslijed mojeg neprimjerenog oduševljenja za stolom. Nestvaran ambijent i nadahnuti slijedovi probudili su fetišistu, životinju nedostojnu bijelih rukavica kojim se osoblje služi čak i prilikom hendlanja bešteka 🙂

Nisam se nikako u DAM-u mogao osjećati kao kod kuće. Osjećao sam se bolje 😀 Kući rijetko serviram jelo toliko estetski promišljeno. Kreativnost nikako ne staje na vizualno-taktilnom doživljaju. Kombinacije okusa, tehnike pripreme i sama namirnica, sve je izrazito ambiciozno u Restavraciji Dam.

Nisam siguran kojoj općini pripada koji restoran. Siguran sam jedino da je Pikol u Novoj Gorici. U tom pogledu sam se osjećao kao doma. Spoznajom da lokalne podjele nisu naš privilegij već da je „balkanski mentalitet“ vrlo raširen. Administrativne granice zabavljaju nekog tko dolazi kao gost u Vipavsku dolinu, ali službeno se zna što je Vipava, što je Ajdovščina, a što je Nova Gorica.

Isto tako se dobro zna što je Pikol i što je Pri Lojzetu. Tomaž Kavčić u dvorcu Zemono kod Vipave smatra se trenutno ponajboljim slovenskim kuharom, a objed „Pri Lojzetu“ napeta je predstava koja hrani podjednako glad i duh.

To je Tomaž i potvrdio pripremivši nekoliko klasika i nekoliko novih jela inspiriranih Vipavskom tradicijom. Sve uz kreativni performance na stolu naravno, kakav se kod nas uglavnom viđa jedino na TV showovima Hestona Blumenthala Odmah da se ogradim, ova izjava nije usporedba dviju kuhinja već tržišnih realnosti. Unatoč tehničkoj mogućnosti i kreativnoj prezentaciji, Tomaž ipak nastoji ne mijenjati izvorne okuse.

S druge strane, Pikol koji je dio ikonografije Nove Gorice i Vipavske već desetljećima… toliko dugo vremena držati tako visoku razinu gastronomije nesvakidašnje je ostvarenje. Haute cuisine slijedovi birani prema kriteriju kombiniranja stalnih hitova s jelovnika i najnovijih sezonskih kreacija oduševljavaju idejom i izvedbom. Riblji specijaliteti odavno su zaštitni znak Pikola, a kad se proba ritualno pripremljen carpaccio u rutini Borisa Gašparina, jasno ti je zašto.

Zadnji dan obilaska Vipavske ručali smo nedaleko od Nove Gorice u Oštariji Žogica. Naizgled nepretenciozno, ali sve vrlo osmišljeno i autentično. Pri tom ne mislim na cijeli spektakl oživotvorenja turbulentne granične povijesti kraja vrlo specifičnih atributa. Razina ove oštarije daleko nadmašuje benevolentnost naziva, a opet uz toliko pristupačnosti da se moraš dobro osjećati. Usput, sigurno ne najzahtjevniji, ali meni najbolji desert pripremili su upravo u Žogici. Nestvarno dobar i skladan spoj.

Kad smo već kod afiniteta, a bez imalo omalovažavanja zasluženih gastro ikona Slovenije poput Pikola i Zemona, da moram odabrati favorita kojem bi se vratio na večeru, prvo bi se poželio vratiti u DAM. Respekt za Fakuč Uroša.

Prirodno, moj fokus je tijekom tri dana ipak bio na vinima. Vipavsku vinsku ponudu nije moguće obići ni u trinaest dana, ali 7 vinarija, 1 vinoteka, 1 wine bar i 1 vinski festival nije nimalo loše 😉

Idealna ishodična točka za obilazak Vipavske je Ošterija Furlan, u Braniku. Lako za pronaći, uz cestu, a mirno, podjednako udaljeno od većine vinarija.

Vinarija zapravo nekako pogrešno zvuči. U Vipavskoj tradicija je takva da svaka kmetija pravi svoje vino. Vinarija u Vipavskoj može značiti ono obiteljsko gospodarstvo koje se specijaliziralo isključivo za proizvodnju vina.

Mnoga od tih imena već su prepoznata kod poznavatelja s ove strane Schengena. Neki se mogu i nabaviti u Hrvatskoj (Batič, Burja, Cigoj, Grace, Dornberg, Mlečnik, Sutor?, Tilia, Zaloščan), a neki su sudjelovali na domaćim festivalima (Pasji rep, JNK-Mervič, Guerila…)

Crne sorte kao Merlot ili Pinot Crni uvijek su imala zanimljivu ekspresiju u Vipavi, ali moj fokus je bio na domaćim sortama: Zelen, Pinela, Klarnica.

Tim tragom, naknadno sam otvorio bocu ipak zasluženo prvog imena Vipavske. Batič.

Batič, Pinela, 2013.

Pinela 2004. jedno je od najboljih vina o kojima sam pisao. Nemam osjećaj da je ovo isti neumoljivi ekstraktan materijal, ali je usporedivo i moguće je tek vrijeme potrebno da ostvari tu dubinu i ekscentričnost.

Započinje širinoom na nosu. Jezero. U ustima, jezero je slano. Materijal dubok i odmjeren. Ekstrakt moćan, bez mladenačke energičnosti. Mirnoća, energija se hrani iz balansa.

Tamna cvjetna aura nešto je što podsjeća na Ribollu, ali manje tvrdo. Više kao kap proljetne kiše na znojnoj podlaktici.

Prekrasna ravnoteža. Opojna aromatičnost nije intenzivna, nije na prvu loptu i zato su atributi „kišnice“ i „šume“ primjereniji od konvencionalnih deskriptora.

Također je i vino koje se razvija u čaši. Kad se korica naranče pojavi, a vino čvrsto i elegantno… možda ne voli toliko paradajz i mrkvu, ali voli tikvice, papriku i luk.

 

Iz većine obiđenih vinarija ponio sam nekoliko uzoraka o kojima ću objaviti naknadne dojmove. Lepa Vida je bila prva koju smo posjetili. Oduševila me, na žalost posljednja boca, Rose-a. Osobito mi se svidjelo što rade s Malvazijom, a također i „oOo“, narančasta elegancija, uskoro u dojmovima 😉

 

Ferjančić se predstavio karakternim crnjacima i mojim favoritom podruma, kupažom Fino Belo.

Tilia sa sloganom House of Pinots vrlo jasno pretendira za autoritet s ovim zahtjevnim sortimentom.

Zatim Burja, na granici s Krasom, koji između ostalog uzgaja Schioppettino :-), oduševljava s puno toga. Primož Lavrenčić također je svojevrstan celebrity, a najviše me osvojio njegov Crni Pinot i Bela, kupaža Laškog Rizlinga, Rebule i Malvazije i miješanih sorti.

Colja je iznenadio sa spojem Chardonnaya i Sauvignona. Fantasia belo također je dojam kojem se veselim.

Mladi Tadej Kavčić, peta generacija vinara u Dornberku, ne znam odakle bi krenuo, ali znam da ću pratiti što se pravi na kmetiji Barkola.

Fornazarič je bio idealan završetak ekspedicije. Fornazarič je poznat po zrelijim vinima, a to osobito uspijeva ostvariti sa Chardonnayem za kojeg je dobivao i Decanterova zlata. Također, uskoro u dojmovima…

Nepravedno bi bilo ne spomenuti mlade vinare koji su se u vinoteci Vipava sramežljivo predstavili vrlo uspjelim vinima. Izdvojio bi kupažu Bijelog Pinota i Zelena, Wipach White i osobito Cultus-ov Bijeli Pinot te od crnih Wipach-ov Merlot i pedantna, elegantna kupaža Cabernet Sauvignona i Merlota iz 2011. Benčina.

 

Od sve gastronomije koju smo doživjeli i zabilježili (foto galerija) jedno je mjesto koje posebno želim posjetiti ponovo. Želim osjetiti spokojnost i energetski balans ispred ove crkve u mjestu Velike Žablje na Planini i izliječiti se žlicom ovog mladog sira u ulju „izvorno Vipavske“ kmetije Pipan.

Umno kmetovanje. Zvuči smiješno jednom Zagrepčanu, ali je sve osim šale.

 

 

 

Ovaj vrtuljak zahtijeva JavaScript

Debit je jedna od najzastupljenijih bijelih sorti Hrvatske. U Dalmaciji je uobičajena generacijama. Sigurno je i jedna od najobezvređenijih sorti. Znam ljude kojima je Debit sinonim za loše vino. Nedavno sam za stolom bio u prilici predložiti vino uz bijelu ribu sa žara. Pogledali su me kao da sam poludio kad sam pitao koji Debit ima.

Paradoksalno ili ne, ta inherentna tupa kiselina koju Debit ostvaruje i u modernim utjelovljenjima meni je kao stvorena za bijelu ribu. Kad se spoji s brancinom čija sol postane „slatka“ pod utjecajem Debita, to je to.

Žrtvovao sam tri omanja brancina da u kontroliranim uvjetima 😀 testiram sljubljivost mojeg omiljenog debita naspram jedne od najuspjelijih mladih malvazija na tržištu.

2015 Debit Sladić vs. 2015 Malvazija Ritoša

Kanio sam dosta studiozno bilježiti ovaj neviđeni eksperimentalni pothvat, ali tijekom pripreme sam ogladnio što je bilo dovoljno da naruši moju nepokolebljivost.

Siguran sam da se Malvazije često naručuju uz bijelu ribu i priznajem kako je i meni to stečeni okus. Ritošina je bazna, vrlo karakteristična kao tzv. mlada Malvazija još uvijek jedna od rijetkih koja ne pretjeruje s cijenom i predstavlja skladnu i pitku, univerzalno dopadljivu, sigurnu okladu. But will it blend?

Voćnost Malvazije čini se jako samodostatnom. Konvencionalni ispirač ribljeg zalogaja odrađuje upravo tu ulogu. Gutljaj ili nekoliko nakon žvakanja sočnog i toplog bijelog ribljeg mesa zapravo zalije nepce i ne smeta previše.

 

Debit, premda „moderan“, naglašenih tzv. „primarnih aroma“, ali očuvanog karaktera u ovom slučaju, sa spomenutim „tupim“ kiselinama, ali i dovoljno tijela uz nevisoke alkohole, nije vino toliko izrazito voćne, već ipak vinoznije aromatike. Tome unatoč ili upravo stoga, morska slanoća bijele ribe s grilla i slanost Debita usklađuju se i nastaje dodana vrijednost, „slatkoća“, „slasnost“, „umami“.

Nije da brancin traži nesalomljivu kičmu u vinu, ali divno je kad vino ima strukturu 🙂 Debit je taman toliko tamniji i čvršći od mlade Malvazije da je strukturom idealan za ovu situaciju na stolu.

S druge strane, Ritošina Dorata Malvazija 2013., nastala spontano u kontroliranim uvjetima podruma u kojem je školovana, može parirati i slanim inćunima u emulziji maslinova ulja i octa, nekmoli bijeloj ribici. Slani inćunćić i Dorata, inače jedan od najljepših mi spojeva ove godine. Struktura.

Rajna ne misli tako 🙂 Kolegica je bez sugestija odabrala svojeg favorita i uz slani inćun i uz bijelu ribu – 2015 Ritoša Malvazija. Rajna načelno nije opterećena „ispravnim odabirom vina“, premda će uvijek radije probati neku novu craft pivu negoli naručiti žuju, ali koncentirano je isprobala ponuđene kombinacije i odlučila.

Na odluku nisu utjecali lifestyle i slični konteksti. Stečeni okus također. A Rajna ipak odabrala drugačije od mene… i dok jest smiješno pokušavati odrediti univerzalnog pobjednika, ne može niti „svatko ima svoj ukus“ biti jedini zaključak.

Biće je trebalo ribi izbrojati zube.

Cijena: 49,98 kn

Vino koje asocira na Dalmaciju i Mediteran. Uz dozirani domaći štih, namjerno neću napisati „rustikalan“.

Friut&dirt Plavac style. Samo što je ovo Babica. Babica je Plavac minus trpkost 🙂 Ženski Plavac. Zato valjda i naziv sorte „babica“ 😀

 

Ovo je skrojeno po guštu čovjeka koji traži okrjepu u vinu, a ne u WSETovoj tablici voćnih aromatskih deskriptora. Volatilno baš koliko volim 😉

Dok uživaš u Babici vuče te na maslinovo ulje, pršut i sir. I pome dabome.

Možda niti jedan dojam dosad nije toliko čekao da ga oblikujem u tekst. Nije mi namjera obuhvatiti sve aspekte i kontekste u ovom formatu, ali ne mogu biti zadovoljan niti tek još jednim dojmom.

Nije mi namjera niti ovdje praviti retrospektivu na život i djelo prvog hrvatskog privatnog vinara jer za to nemam niti dovoljno godina ni iskustva, a osobito želim izbjeći bilo kakvu samoafirmaciju obrađujući takvu temu.

Namjera mi je postaviti pitanje koliko suhih graševina odležanih 12-ak godina, što u boci što u podrumu, su danas bolje nego u trenutku puštanja na tržište?

Također me ovogodišnji Veraldin uspjeh na Decanterovom ocjenjivanju podsjetio prvog vina koje je baš prije 12 godina osvojilo takvo priznanje. Enjingijevo Venje 98 nisam nikad probao, ali jedna boca čeka svoj trenutak i uvjeren sam da će meni biti bolje i korisnije danas nego što bi mi bilo tada.

Kad nemaš više potrebu ništa dokazivati, a uporno ustraješ u onome što vjeruješ… ne znam je li to hrabrost ili integritet ili što već, ali sigurno je da Enjingi danas ne pravi vina koja su popularna. Uvjetno su problematična na stolu za sparivanje s jelima i definitivno po mnogočemu jesu samodostatna vina.

Načinjena da impresioniraju? Ništa ne može impresionirati kao priroda, a Enjingi izvlači maksimum iz nje 🙂 Potpuno je prirodno da su Enjingijeva vina takva, zrela i prezrela, često alkoholna, ali na svoj način skladna, dugovječna i karakterna.

Današnji diktat tržišta ne prepoznaje takva vina. Međutim sam se našao u situaciji da strancu trebam prezentirati Hrvatsku kroz 5-6 vina i tražio sam jedno vino kroz koje mogu predstaviti cijelu Slavoniju. Venje je odradilo tu ulogu besprijekorno.

 

Enjingi, Graševina, 2003.

Deklarirano kao suho vino kasne berbe s 13,8% alc. Ne miriše staro, miriše zrelo i nagovješta punoću. Punoću poput nadjeva za štrudlu 🙂 ali s jabukom je i cimet, a dunja je opojna, ona koja oboji prostoriju u zlatnožuto, ali tvrda, nimalo trula. Breskva je sočna i žuta do čvrste koštice.

Svaka od ovih senzacija ujedno je i duboka, u temeljima jednog od najboljih hrvatskih vina uopće napravljenih. Možda mi je 2003. još bolja od Graševine 2007. i to najboljeg punjenja koje je išlo u 0,385 L bočice.

Prožeto prekrasnom svježinom, mjestimično čak i preprodornom, banalizira svaku prepotentnu diskusiju o ulozi i potencijalima graševina, Kutjeva, Slavonije itd.

Zamišljam rižoto, morski ili šumski svejedno, zamišljam umak ili puricu hrskave kožice, zamišljam svašta, ali kako nemam dovoljno boca da isprobam sve to, zaključujem kako je vino i samodostatno 😀 😀 😀

Cjelovito, harmonično, hranjivo. Primjer uklopljenosti alkohola.

 

Enjingi, Graševina, 2002.

Kandirano tropsko voće, zrela jabuka i dunja, naznaka borove smole… zlatna jesen ljeta punog obilja. Raskošne arome u punoj su zrelosti. I punom zamahu. Ni traga umoru.

Na nepcu su kiseline vrlo svježe i čiste. Pomalo i tvrde. Arome asociraju na zelenu jabuku. Izvana posmeđilu, iznutra svježu.

Pomalo ciderasta, ali dostojansteno ostarjela Graševina. Ipak ne toliko zaokružena vremenom i skladom kao 2003.

Cijena: 60 kn

2015. je bila odlična berba za istarski teran, refošk i mislim crne sorte općenito. Konsternacija koja je nastala oko novog šampiona Decantera dodatno zabavlja sve koji prate vinsku ponudu. Tim tragom, jako mi je drago da je jedno crveno vino iz Istre ostvarilo tako visoke preferencije ocjenjivača. Ne sjećam se da je dosad jedno takvo vino dobilo toliko visoke ocjene. Na stranu što ja mislim o ocjenjivanju kao takvom, ali takav rezultat za jedno krasno vino, ali ne i ono koje bi se nazivalo „velikim vinom“, mene veseli. He he.. sukladno tendenciji praćenja trendova, možemo li se nadati da ćemo i od domaćih „kalifa površnosti“ 😉 uskoro dobivati više ocjene za voće mladog zelinskog zweigelta negoli za sirupasti parket rojalističkih Dingača?

Što se prigovora na povećanje cijene tiče, Veraldin Istrian je kandidiran u 15+ GBP kategoriji, izvjesno od početka s tendencijom plasmana na stranom tržištu.

Ko za vraga, šampion je vino istarske zemlje, a u režiji slovenskog enologa. Nazvano tako da izbjegava sporenje oko terana i Terana, a mene tjera da nazive sorti počnem napokon ispravno pisati malim početnim slovom 🙂

No, kako veće količine Istriana ionako nećemo vidjeti doma, a cijena mu je sad ionako „europska“, otvoreno navijam da vinari i distributeri iskoriste momentum i ponude tržištu sve svoje „istriane“, onom tržištu koje će sad htjeti probati crvenu Istru malo koncentriranije jer ako svjetski stručnjaci prepoznaju i tako valoriziraju nešto, zašto bi samo nas par teran-frikova u tome uživalo.

Jedan od mojih favorita tako postaje i Istočna Istra. Jedan od rijetkih vinara istočne Istre (na nerinfuznom tržištu) – Romeo Licul, nije nepoznato ime, ali tek sam na nedavnom predstavljanju u zagrebačkom Red Red Wine baru doživio njihova vina. Prije svega ovaj Teran koji je naglašeno rustikalan na način koji mi paše kod terana. Kao nešto što je „domaće“, ali je i jako dobro.

Odlično grožđe berbe 2015 još se jasno osjeti u čaši. Može se doslovno osjetiti zrelost koštice i aromatična kožica, sve sačuvano u voćem krcatom ekstraktu.

Mesnato tijelo u sočnom gutljaju na okupu drže kiseline i kožnati tanin, premda je čak i premekano u smislu pre-laktičnih kiselina za osobni afinitet. Deklarirano suho s 13% alc, a zapravo vrlo mokro 🙂 i pitko.

Cijena: 99,98 kn

Neka ostane zabilježeno… jer je koliko znam i ovo godište već rasprodano. 2011 Merlot bio je fenomenalan, ali i 2012 i zaslužuje preporuku, samo što ga više baš i nema, barem u domaćoj maloprodaji. Ali, neka ostane zabilježeno 🙂

Nevolja je u tome što je ovo vino koje se može razvijati u boci onako kako to očekujemo od pravih vina. Mogu se samo nadati da će određene količine Krauthakerovih Merlota 2011 i 2012 ostati po privatnim podrumima sunarodnjaka. Jer najbolje stvari sve više se prodaju po svijetu.

Isprva je „problematično“ jer drvo je upaljeno u vino. Doslovno ostavlja piljevinu u ustima nakon čega sam smatrao da ovo očito nije isto vino koje sam probao ranije. Međutim se odmah daju osjetiti jasne naznake izvrsnog materijala. Ostaviti vino u boci do sutra pokazalo se pametnom odlukom.

Drugi dan treća priča. Magija Merlota teče iz boce. Čvrst stisak, kiselina u kičmi kao što bi i trebala biti i mesnato sočan sjaj aroma na nepcu. Voće i zemlja. Ne, crveno voće i mineral 😉

Cijena: 94,25 kn

Krvava naranča, bojom i mirisom.

U ustima nar / šipak (pomegranate) sa svojim trpkim vegetabilnim osvježenjem.

Sličnost nadilazi aromatske asocijacije, Stagnum rose u čaši je „bijeli“ sok plemenite crne sorte. Sok koji je pitak i pun svježine, u kojem su kiseline uklopljene i neprimjetne.

Sok koji osvježava jer nema niti naznaka ikakve slatkoće. Osim u aromama koje jesu voćne, ali su i poput čaja. Tu je i tanin, ravnomjerno rapoređen kao biljna komponenta u soku bez koštica, indikator materijala koji nije pre-procesuiran.

Alkohol (13,5%) koji je nevidljiv, pažljivo integriran, prisutan isključivo kao prenositelj informacije, uvjerljiv svjedok da je u čaši vino, a ne voćni sok.

Nešto toliko impresivno i nevjerojatno suptilno. Može se jednostavno uživati, ali je i primjer paradoksalnosti. Za one koji traže dubinu, Stagnum Rose treba pričekati, da očvrsne izložen zraku i dođe na radnu temperaturu. Privilegij je moći pratiti kako se razvija u čaši, igra se tvojom percepcijom, stvara onu napetost koja te zarobi i… opušta.

Ovo vino je godišnji odmor na Pelješcu. Samo bolje 😀

Cijena: 187,98 kn

Sirova snaga Refoška skriva opojnu realnost 14% alkohola. Niti se osjeti na nosu niti na nepcu. Puno je tu tijela, ali bez opterećujuće težine. Prirodne kiseline uravnotežile su krvavo-ljubičasti crnjak Istre u prepoznatljivu cjelinu.

Slatka zrelost berbe 2015. je uvjerljiva, osobito s malo „željezne“ mineralnosti, dok je dodir vanilije i cimeta realno neprimjetan, više poput začinske paprenosti koja toliko pristaje crvenoj Istri. Balansirano. Pitko. Živo.

Pridružujem se čestitkama za osvojeno priznanje Decantera. Veraldin je Istrian s 95 bodova zaslužio Platinum medalju kao Best in Show u Best Red Single-varietal over 15 £ na ovogodišnjem ocjenjivanju Decantera.

Cijena: 129,90 kn

Depozit koji ostaje naslonjen na stijenku boce izgleda dramatično. Nefiltrirani još ljubičasti sok nastupa s dobrodošlicom blagog barnyarda koji ubrzo prelazi u izrazito vinozan karakter.

Ništa manje niti ne očekujem od pravog Chinona kakav je Chateau de Coulaine već nekih 700-injak godina 🙂

Pokušavam se sjetiti gdje sam bio i što sam radio kad je Ivana Orleanska došla u Chinon na dvor Karla VII, a dotle je ovo obiteljsko imanje već imalo stotinjak berbi 😀

Već dulje vrijeme uzgajaju lozu na način koji se danas naziva organskim. Možeš osjetiti vibraciju tla već u mirisu. Sama zemljana aromatska komponenta najjasnije se osjeti na nepcu nakon dobrog gutljaja. Ostatak „soli“ na taninima, poslastica privilegiranim uživaocima koji u vinu traže dubinu.

To i jest smjer u kojem će se ovo vino razvijati još godinama, premda je tzv. „osnovno vino“ iz najmlađih vinograda Cabernet Franca. Teško je zamisliti koliko osvježavajuća može biti kap suze koja se kotrlja licem do slanog poljupca usana.

Cijena: mislim da ću se raspitati

Vulkansko kamena mineralna senzacija već je na nosu jasna i koncentrirana, Kremen, vrh šibice? Ostvaruje poseban intenzitet na nepcu, vakuum koncentracije odličnog materijala.

Na nepcu široko, naizgled opušteno, ali sa soli koja se osjeti tek nakon gutljaja. Vino supstance… di struttura complessa ma armonica.

Diše kao da je odgojeno u hrastovim bačvama, ali je bez vidljivih ikakvih tragova drva u okusu.

Osjetio sam potrebu zagrijati luk na maslinovom ulju iz čega je na kraju ispao rižoto, ali slutio sam da bi dobar Verdicchio poput ovog idealno upotpunio priču. Prekrasan zapljusak zlatnog vala koji ostavlja sol iza sebe.

Nisam pronašao cijenu za ovu limitiranu seriju (1232/4527) ,ali ako je i ovo vino ispod 10 Eur, onda je vjerojatno prodano 😛 Hvala Tiziano.